Desde el Tercer Piso

Horna: Es lo más grande de mi carrera

Cierto Lucho. Felicitaciones. Y que vivan Perú y Uruguay.

Si hay alguien que la ha sabido hacer con la gastronomía peruana es Gastón Acurio. Convertido en nuestro chef superstar, lo vemos en la tele, en eventos y hasta en Palacio, digamos que el conocido cocinero incluso ha sufrido de sobreexposición mediática. Pero allí está, difundiendo la comida nacional en todas sus variedades, desde el restaurant 5 tenedores hasta el huarique.

Hace unos días, a raíz de una nueva polémica sobre la similitud de los slogans de las campañas gastronómicas de los gobiernos peruano y chileno, Roberto Bustamante me hizo notar que las similitudes quedaban allí, ya que, a pesar de tener una gastronomía menos conocida, prolífica y sabrosa que la nuestra, los chilenos apuntaban a que su cocina fuera el eje de la construcción de cadenas productivas. Es decir, que se integren a todos los actores del proceso gastronómico - desde los agricultores hasta los empresarios culinarios -, se promuevan los productos bandera de su país y se proteja el medio ambiente y la biodiversidad. Nuestra campaña en pro de la gastronomía, en cambio, se sigue centrando en presentar platos típicos y en participar en eventos internacionales, sin tener un enfoque que involucre a agricultores, pequeños y grandes empresarios culinarios y circuitos turísticos del buen comer en el país.

Hace un par de años, Acurio se presentó en la ceremonia de inauguración del año académico de la Universidad del Pacífico con un discurso sobre el potencial gastronómico empresarial del país, a partir de lo que ha sido su creación de marcas con las que identifica a determinados productos con los restaurantes que inaugura en el país y en el extranjero.  Pero hubo un detalle en su discurso que me hizo ver que tal vez en el MINCETUR y en el Ministerio de Agricultura debieran ver a Gastón menos como “el chef de moda” y más como un tipo con ideas, que las tiene:

Imaginamos de aquí a veinte años un escenario donde existan, al igual que hoy hay mejicanos, unos 200,000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes. Supongamos que, cuando caminemos por cualquier ciudad europea, encontraremos una anticuchería al lado de una pizzería, una sanguchería al lado de una hamburguesería, una cebichería al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex. Si somos capaces de concebir esa realidad, entonces podremos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo.

La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, ají, cebolla roja, rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello acabaríamos con uno de los más dolorosos males que padece nuestro país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado coyunturalmente por falsos profetas: el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes. Hoy, para solo darles un ejemplo, el kilo de papa amarilla se vende en Europa en mercados étnicos a 5 euros el kilo. En contraste, por lo mismo al campesino peruano se le pagan solo 30 céntimos de sol en chacra. Con el nuevo escenario, esto cambiaría y, con ello, desaparecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del país.

En dicho escenario se generarían también muchas industrias y productos de base de sabor, como la que venimos desarrollando, de salsas, de pisco, de libros, de revistas, de turismo gastronómico, de asesoramiento gastronómico, de snacks, de dips y todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. Italia, por ejemplo, exporta productos por 5,000 millones de dólares solo porque un concepto llamado pizza existe por todo el mundo. Esto es más que elocuente para imaginar lo que podríamos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. Quizás lograríamos una cifra mucho mayor que esa.

Por último, el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo, le daría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría la atención del público internacional hacia otras propuestas peruanas, como la moda, el diseño, la joyería, la música, la industria y demás, sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes para elaborar conceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos.

Hace algunos años, tuve la oportunidad de conversar con la gente del PNUD sobre lo que entendían como desarrollo humano. Y una de las cosas que tenían claras es que el proceso de descentralización del país y de crecimiento económico se sostendría mejor con cadenas productivas nacionales, regionales y locales, que articulen diversas actividades económicas, lo que permitiría la creación de mayores mercados.

La visión que nos presenta Gastón Acurio va por ese ángulo poco explorado y que, como vemos, no solo piensa en las variables económicas del negocio, sino en la repercusión social del mismo. Digamos, la eufemística “Responsabilidad Social Empresarial” estaría mejor sostenida si es que se complementa con la visión que debe tener todo negocio: su impacto - por mínimo que sea - en la comunidad que lo rodea.

Ya que hablamos de pensar en grande, tal vez aquí Alan si tenga una buena idea para poner en práctica. Quizás, la próxima vez que Gastón vaya a Palacio, no solo ayude a preparar platos con anchoveta, sino a dar ideas para que la gastronomía pueda convertirse en impulso del desarrollo en el país.

Buen provecho.